Coppelius, perchè non mi viene la pizza!?

[saudade]

... insomma non è che sia proprio bravo in cucicna - anzi sono una sega - però ho provato a fare lapizza 3 volte e mi viene durissima

puoi darmi qualche consiglio in quanto mi par di ricordare che tu quendi eri molto, molto + giovane di adesso abbia fatto il pizzaiolo

(ho pensato anche di farl alievitare sulla lavatrice in centrifuga per non esporla al calore- un'idea mia, assolutamnete originale, che ne pensi?)

x il resto posso procurarmi qualsiasi tipo di sale. farina e livieto

grazie

[nera.luce]

ma per farla lievitare serve un po' di calore.....


Cmq se il problema è che non ti lievita, significa che hai sciolto il lievito di birra in acqua o troppo calda o troppo fredda.....oppure che il lievito è andato a contatto del sale prima che iniziassi ad impastare, oppure che non l'hai messa a lievitare in un luogo tiepido.

Coppelius, scusa se mi sono permessa di rispondere anche se la domanda era stata rivolta a te.

Aspetto anch'io ovviamente il tuo parere di esperto.

[Coppelius]

Originalmente inviato da saudade

... insomma non è che sia proprio bravo in cucicna - anzi sono una sega - però ho provato a fare lapizza 3 volte e mi viene durissima

puoi darmi qualche consiglio in quanto mi par di ricordare che tu quendi eri molto, molto + giovane di adesso abbia fatto il pizzaiolo

(ho pensato anche di farl alievitare sulla lavatrice in centrifuga per non esporla al calore- un'idea mia, assolutamnete originale, che ne pensi?)

x il resto posso procurarmi qualsiasi tipo di sale. farina e livieto

grazie

Il fatto che ti venga durissimo può dipendere da vari fattori, dall'impasto alla lievitazione alla temperatura di cottura.

Impasto (presumo per pizza in teglia):
acqua appena tiepida
farina (00)
olio
lievito (di birra)
latte
sale
zucchero *

* consigliato per pizza "tradizionale", in teglia si può anche lasciare via.

Impasta fino a raggiungere una ragionevole consistenza della pasta. Se troppo secca aggiungi acqua, se troppo appiccicosa aggiungi farina.

Lascia l'impasto a lievitare al fresco coprendo con un panno bagnato per 6 ore circa. Volendo si può anche mettere in frigo - dove lievita più lentamente - e triare fuori 2 ore circa prima dell'uso.

Stendi su teglia bagnata d'olio.

Condisci con pomodoro, mozzarella e affini.

Lascia la teglia già condita lievitare a temperatura ambiente per 45 minuti - 1 ora.

Inforna in forno ben temperato (220-220 gradi) fino a soddisfacente doratura. La teglia dovrebbe essere in posizione centrale nel forno.

[nera.luce]

Sì, ho capito che mi snobbi, ma tanto ci sono abituata.

Ma davvero si deve mettere a lievitare in un luogo fresco, in frigo addirittura?

[Coppelius]

Originalmente inviato da nera.luce

Sì, ho capito che mi snobbi, ma tanto ci sono abituata.

Originalmente inviato da nera.luce

Ma davvero si deve mettere a lievitare in un luogo fresco, in frigo addirittura?

Sono possibili più soluzioni.... In linea di massima tempo e temperatura si trovano in un rapporto inversamente proporzionale. Il freddo rallenta la lievitazione. Comunque si.... Puoi tranquillamente impastare la sera, lasciare l'impasto in frigo (a ca. 4 gradi e sempre coperto con uno strofinaccio umido) tutta la notte, tirarlo fuori dal frigo verso le 9 di mattina e stendere l'impasto verso le 11.
Puoi anche asciare a lievitare in un luogo caldo, ma i risultati sono meno buoni secondo me. Il tiepido l'ho sempre riservato alla seconda lievitazione, quella con l'impasto già steso.

[saudade]

Originalmente inviato da Coppelius

Sono possibili più soluzioni.... In linea di massima tempo e temperatura si trovano in un rapporto inversamente proporzionale. Il freddo rallenta la lievitazione. Comunque si.... Puoi tranquillamente impastare la sera, lasciare l'impasto in frigo (a ca. 4 gradi e sempre coperto con uno strofinaccio umido) tutta la notte, tirarlo fuori dal frigo verso le 9 di mattina e stendere l'impasto verso le 11.
Puoi anche asciare a lievitare in un luogo caldo, ma i risultati sono meno buoni secondo me. Il tiepido l'ho sempre riservato alla seconda lievitazione, quella con l'impasto già steso.

allora io l'ho fatta 3 volte, una sola volta mi è venuta morbida, ma ho usato l'olio

io non voglio fare la pizza-che-si-fa-in -casa bensì la pizza dela pizzeria senza la schifezza di mozzarella e pomodoro che talvolta usano i piazzaioli
[piccola digressione: le pizze + buone della mia vita le ho mangiate a Rimini da Pasquale d'o' Cocco -c osiddetto perchè gestiva, pare, il racket dei venditori di noci di cocco in spiaggia e in una pizzeria di Caserta, zona Reggia, dove stava in forno non + di 2 minuti. Pasquale ci metteva il basilico. Le più schifose a Roma e a Firenze (dove fa veramente schifo). Girando all'estero poi se ne vedono e sentono di tutti i colori (magari non son neanche male) però usano es. l'emmental al posto della mozzarella etc. Diciamo che sono libere interpretazioni della pizza]

allora io lapreparo la sera, la stendo verso l'ora di pranzo e la cuocio alla sera: mi sembra preciso, no?

uso farina di manitoba, agente lievitante secco per pizza e un'impastatrice - la cuocio in un forno a ventilazione a circa 300-320 gradi metto zuchero e sale non metto latte chemi risulta una assoluta novità

ebbene io ritengo che ci sia un SEGRETO che non dipenda, come dicono in tanti, dal forno a legna ma verosimilmente dalla lievitazione

volgio dire: perchè il pane del fornaio viene così buono e invece io riesco al massimo usando dell'olio a fare una "base" stopposa!?

certo, non ci si improvvisa panificatori...

non lo so, forse dipende proprio dalla "tempistica" della lievitazione che, nel caso della pizza - azzardo - riesce a farla lievitare senza farle perdere troppa acqua, non so cmq mi viene molto mediocre un po' meglio con l'olio

tu non hai la ricetta di-quella-della-pizzeria!?

[Coppelius]

Originalmente inviato da saudade

allora io l'ho fatta 3 volte, una sola volta mi è venuta morbida, ma ho usato l'olio

io non voglio fare la pizza-che-si-fa-in -casa bensì la pizza dela pizzeria senza la schifezza di mozzarella e pomodoro che talvolta usano i piazzaioli
[piccola digressione: le pizze + buone della mia vita le ho mangiate a Rimini da Pasquale d'o' Cocco -c osiddetto perchè gestiva, pare, il racket dei venditori di noci di cocco in spiaggia e in una pizzeria di Caserta, zona Reggia, dove stava in forno non + di 2 minuti. Pasquale ci metteva il basilico. Le più schifose a Roma e a Firenze (dove fa veramente schifo). Girando all'estero poi se ne vedono e sentono di tutti i colori (magari non son neanche male) però usano es. l'emmental al posto della mozzarella etc. Diciamo che sono libere interpretazioni della pizza]

allora io lapreparo la sera, la stendo verso l'ora di pranzo e la cuocio alla sera: mi sembra preciso, no?

uso farina di manitoba, agente lievitante secco per pizza e un'impastatrice - la cuocio in un forno a ventilazione a circa 300-320 gradi metto zuchero e sale non metto latte chemi risulta una assoluta novità

ebbene io ritengo che ci sia un SEGRETO che non dipenda, come dicono in tanti, dal forno a legna ma verosimilmente dalla lievitazione

volgio dire: perchè il pane del fornaio viene così buono e invece io riesco al massimo usando dell'olio a fare una "base" stopposa!?

certo, non ci si improvvisa panificatori...

non lo so, forse dipende proprio dalla "tempistica" della lievitazione che, nel caso della pizza - azzardo - riesce a farla lievitare senza farle perdere troppa acqua, non so cmq mi viene molto mediocre un po' meglio con l'olio

tu non hai la ricetta di-quella-della-pizzeria!?

Potevi precisare subito che ti interessva quella tradizionale (tonda, senza teglia)... ;-)

Però mi devi descrivere meglio il forno.... Hai un apposito fondo a piastre o dove piazza la pizza per cuocerla? 300-320 gradi sono pochi per una pizza tradizionale, anche se ci sarebbe da tener conto dell'effetto ventilazione. La pizza tradizionale viaggia sui 380-400 gradi. Sotto i tempi di cottura si allungano e la pizza tende a diventare secca e dura.


Poi la frase "allora io lapreparo la sera, la stendo verso l'ora di pranzo e la cuocio alla sera: mi sembra preciso, no?" non l'ho capita... Se fai la pizza tradizionale la stendi prima di infornarla, non ore prima... Altrimenti fai per forza la pizza in teglia. Se vuoi fare la pizza tradizionale impasti la mattina verso facendo pagnotte da 180-200 g, che metti al fresco.... Se le metti in frigo le devi tirare fuori 2-3 ore prima di stenderle.

[saudade]

Originalmente inviato da Coppelius

Potevi precisare subito che ti interessva quella tradizionale (tonda, senza teglia)... ;-)

Però mi devi descrivere meglio il forno.... Hai un apposito fondo a piastre o dove piazza la pizza per cuocerla? 300-320 gradi sono pochi per una pizza tradizionale, anche se ci sarebbe da tener conto dell'effetto ventilazione. La pizza tradizionale viaggia sui 380-400 gradi. Sotto i tempi di cottura si allungano e la pizza tende a diventare secca e dura.


Poi la frase "allora io lapreparo la sera, la stendo verso l'ora di pranzo e la cuocio alla sera: mi sembra preciso, no?" non l'ho capita... Se fai la pizza tradizionale la stendi prima di infornarla, non ore prima... Altrimenti fai per forza la pizza in teglia. Se vuoi fare la pizza tradizionale impasti la mattina verso facendo pagnotte da 180-200 g, che metti al fresco.... Se le metti in frigo le devi tirare fuori 2-3 ore prima di stenderle.

voglio fare una pizza che assomigli il + possibile a quella-della-pizzeria
allora ho unnormale forno a ventilazone che arriva alla temperatura che ho e anche +, quindi non lontano da quella che riporti tu

l'ho fatta solo tre volte da che sono al mondo, tute e tre la settimana scorsa

xo tu non devi essere così "abbottonato" l'olio lo devo mettere?

c'è qualcosa che possa fare per farla lievitare "al meglio"?

insomma io mi son fatto l'idea che la"base" deve assomilgiare il + possibile al pane, percvhè in fondo la pizza è pane farcito pertanto penso che occorra avere come riferimento la realizzazione del pane, o no?

insomma dammi qualche altro consiglio se l'hai, se credi, cmq grazie

[Coppelius]

La pizza "della pizzeria" con un forno normale a ventilazione non riuscirai mai a farla, visto che dovrai tendenzialmente sempre utilizzare un qualche supporto dove mettere la pizza... a meno di non riuscire ad utilizzare un qualche sistema a piastre dove la pizza può essere cotta direttamente "a contatto".

Per il resto non ci sono particolari segreti.... La pagnotta tonda da 180-200 va stesa sottile con l'aiuto di farina fino a farle assumere la forma tonda... Poi va condita velocemente ed infilata senza indugi nel forno il più caldo possibile.

Piú di questo per avvicinarti alla pizza da pizzeria senza adeguata attrezzatura non puoi fare.

[saudade]

Originalmente inviato da Coppelius

Piú di questo per avvicinarti alla pizza da pizzeria senza adeguata attrezzatura non puoi fare.

e lo farò, perdio - puoi giurarci che lo farò - grazie

cmq sempre in tema di pizza devio dire che in effetti la pizza veramnete ok la mangi solo in questo nostro -diciamolo - disgraziato Mezzogiorno . Un apizza che. non so davvero come accidenti facciano, si scioglie in bocca. Mentre dallemie parti dove è sempre stata eccellente per via di una masicicia immigrizione campana avvenuta nei primi anni 60s ora per es. nei take away sono tutte uguali e c'è quasi il sospetto che alcui usino basi congelate

io non uso neanche la passata di pomodoro ma la faccio o la faccio fare lì per lì con pomodori biologici - perchè che schifezze girino in ques'Italia priva ormai di controlli lo sappiamo tutti no!? tipo l'estratto di pomodoro che viene dalla cina, la bresaola dal brasile mi pare ormai produciamo solo kiwi

credo in cuor mio che per quanto riguarda gli alimenti siamo la discarica d'europa forse assieme alla grecia

aggiungo che ho notato che questi sventurati che vengono cercare l'america qui da ogni parte del mondo rimangono interdettidi fronte ai ns alimenti perchè chi proviene per es. da alcune regioni del centramerica o dell'asia dove c'è ancora un' economia rurale pur essendo poverissimo è abituato a mangiare alimenti non adulterati