I miracoli di San Daniele

[Paul90]

La localizzazione della zona di produzione del prosciutto di San Daniele ha trovato un riconoscimento ufficiale grazie all'identificazione del marchio Prosciutto di San Daniele: il prosciutto, per essere definito "di San Daniele", deve essere prodotto in un'impresa localizzata nell'omonimo comune e deve aver utilizzato come materia prima cosce provenienti da una zona geografica ben delimitata.
La denominazione di origine del prosciutto di San Daniele risale già ai primi anni '60, quando lo Stato italiano decise di acconsentire alle richieste di un gruppo di produttori locali, che volevano difendere l'originalità e la genuinità del prodotto e che decisero, perciò, di autoregolamentarsi pur di poter garantire l'identificazione dei loro prodotti con un marchio.
Nel 1961 fu così costituito un Consorzio volontario tra industriali, produttori e allevatori. L'autorizzazione ad agire è stata riconosciuta con una legge del 1970, successivamente sostituita, nel 1990, da una nuova regolamentazione. Essa definisce in modo rigoroso quale deve essere la provenienza delle carni da lavorare, le caratteristiche organolettiche e merceologiche. Ad esempio, le carni devono presentare una giusta consistenza, essere dotate di una certa quantità di grasso ed essere munite del tradizionale "zampino", ossia la zampa intera (la presenza dello zampino costituisce un omaggio alla tradizione, ma ha anche motivazioni tecniche legate al drenaggio dell'umidità).
Il Consorzio ha assunto negli anni un'importanza sempre maggiore e, a partire dal 1994, ha assunto i seguenti compiti (tratto da: A. Gruppi (1995):
· controllo di tutte le fasi della produzione e dei prosciutti stagionati;
· vigilanza per eliminare eventuali illeciti produttivi e commerciali;
· promozione, divulgazione ed informazione del consumatore;
· attività di servizio e supporto alle esigenze comuni delle aziende.


E' importante sottolineare la funzione del Consorzio non solamente come semplice controllo di qualità, ma anche come promotore di norme tecniche di produzione comuni a tutti gli operatori.

Le fasi di produzione del prosciutto di San Daniele

Le fasi della lavorazione sono le seguenti:
· pesatura;
· rifilatura;
· salatura;
· pressatura;
· riposo;
· lavaggio;
· asciugamento;
· sugnatura;
· stagionatura.


Le cosce provengono da allevamenti nazionali, per la maggior parte da Friuli Venezia Giulia, Veneto, Lombardia, Emilia Romagna e Piemonte. Appena arrivate, vengono pesate (non devono, in ogni caso, pesare meno di 11 kg) e suddivise secondo la pezzatura. Si procede poi alla rifilatura, che serve ad eliminare tutte le eventuali imperfezioni verificatesi in fase di macellazione, e alla salatura; la quantità di sale e la durata di questa fase sono proporzionali al peso della coscia stessa.
Trascorso questo tempo, la coscia viene ripulita dal sale e passa ad un'altra fase, quella della pressatura. Si tratta di una pressione uniforme che dà alla coscia la tipica forma schiacciata "a chitarra"; essa facilita, inoltre, la fuoriuscita dell'umidità, l'assorbimento del sale e la coesione tra la parte magra e quella grassa del prosciutto.
Si passa quindi al riposo, che dura circa 3 mesi. Al termine di questo periodo, si procede al lavaggio con spazzole e getti d'acqua polverizzata, e all'asciugamento, che dura una settimana. A questo punto le cosce vengono sottoposte alla sugnatura, mediante un impasto di sugna (o strutto), sale, pepe e farina di cereali, che protegge e ammorbidisce la superficie del prosciutto.

Infine, si arriva alla stagionatura, che dura circa 8 mesi ed avviene in grandi saloni arieggiati naturalmente; è in questa fase che entra come protagonista indiscusso il microclima di San Daniele.
Terminata la lavorazione, i prosciutti vengono valutati per definire la rispondenza allo standard qualitativo. Per fare questo, otre ai tradizionali sistemi di controllo della qualità (ago-sonda per il profumo, battiture per la consistenza, occhio per la valutazione) è stato introdotto un controllo analitico, effettuato in un laboratorio del Consorzio, per verificare il rapporto tra acqua, sale e proteine.
La presenza del Consorzio ha consentito di superare le differenze tra le grandi imprese e quelle di dimensioni minori: infatti, le tecnologie impiegate, le fasi di lavorazione e i controlli di qualità sono gli stessi, mentre la presenza del Consorzio consente sia alle grandi che alle piccole imprese di beneficiare della "garanzia di qualità".


Per chi volesse ulteriori informazioni : http://www.prosciuttosandaniele.it/

[Paul90]

E’ conosciuto in tutto il mondo come quello dolce e dal sapore delicato. E se non ce ne fosse un altro altrettanto famoso a Parma, sarebbe per antonomasia “il” prosciutto crudo. Per tutti è semplicemente il "San Daniele" e quando lo si ordina in gastronomia o al ristorante non c’è nessun e bisogno di aggiungere che si sta chiedendo del prosciutto crudo. Nessuno di quelli che una volta in Italia venivano definiti companatici (“ciò che si gusta con il pane”) è diventato come lui oggetto delle più raffinate degustazioni. Gastronomi e gourmet si sprecano in suggerimenti e “trucchi” per gustarlo al meglio e non sciupare l’inconfondibile sapore. Guai a non tagliarlo sottile e a non consumarlo subito dopo. O ad accompagnarlo con un vino rosso forte e corposo. Il San Daniele si sposa con un vino bianco secco e non troppo aromatico; in Friuli (regione in cui viene prodotto), ha il suo vino d’elezione, il Tocai. Lo si accompagna con del pane bianco fresco o dei grissini, e lo si abbina con fichi o melone. Da evitare sottaceti, pane speziato e qualsiasi sapore che coprirebbe il suo gusto morbido e delicato.

Ma cosa fa del San Daniele una specialità così unica? I produttori non si sbilanciano su alcuni fattori della formula produttiva, ma parlano di un “mix perfetto”: suini , condizioni climatiche, tecniche, tradizione, passione.
I suini da cui “prestano” le cosce candidate a diventare prosciutti San Daniele provengono da undici regioni italiane diverse, sono allevati secondo tecniche tradizionali e alimentati sulla base di una dieta rigorosamente fissata. Ciascuno di loro non può essere macellato senza aver sviluppato un peso superiore ai 160 chilogrammi e avere minimo 9 mesi di vita.

Le cosce scelte non devono pesare meno di 11 chilogrammi. Per una giusta stagionatura serve una massa di carne consistente. I mastri prosciuttai sono soliti ripetere la loro regola aurea: "Tanti chili, tanti giorni sotto sale". Infatti dopo averle salate con sale marino, le cosce vengono pressate e lasciate riposare per 3 mesi. Poi inizia la vera e propria stagionatura, che dura 8 mesi. Il colle di San Daniele si trova a pochi passi dalle prime alture delle Prealpi, ed è esposto all´aria fredda in arrivo dal Nord e all´aria calda in arrivo dal vicino Mare Adriatico, entrambe temperate dal corso del fiume Tagliamento, che agisce così da climatizzatore naturale. Se a questo si aggiunge il fondo ghiaioso del terreno che consente un ottimo drenaggio dell´umidità, siamo praticamente di fronte alle condizioni da "manuale" per la stagionatura della carne. In questi 8 mesi le cosce sono sottoposte a trattamenti da toeletta: sono pulite, lavate e rese esteticamente gradevoli.
Dopodiché arriva - strano a dirsi per un suino - la prova del cavallo, la coscia viene punta con un osso equino (sottile e poroso) che si impregna delle caratteristiche che alle narici esperte fanno dire: "questo è un vero San Daniele".

Ai metodi di valutazione tradizioni si sono aggiunti altri più analitici. Solo in seguito a questi controlli che garantiscono lo standard produttivo e qualitativo il prosciutto viene marchiato a fuoco. La certificazione è garantita a partire dal 1961 dal “Consorzio del Prosciutto San Daniele” al quale al quale aderiscono tutti i produttori, grandi e piccoli, e che è anche titolare della “marca-marchio”.
Il San Daniele è diventato un prodotto italiano di eccellenza, la cui denominazione di origine è protetta giuridicamente dallo Stato italiano ed è tutelata dall’Unione Europea, che lo ha inserito tra i prodotti agro-alimentari cosiddetti Dop (Denominazione di origine protetta), preservandolo dalle contraffazioni sempre in agguato.

Al prosciutto San Daniele del Friuli, la città in cui viene prodotto, dedica ogni anno una manifestazione gastronomica, chiamata “Aria di Festa”, che attira tanti gourmet. Alla fine del mese di agosto il centro storico si trasforma in una grande sala di degustazione dove i suoi cultori possono gustarlo semplicemente con un po’ di pane e del vino oppure preparato con pasta, risotti, carne e pesce. Una tradizione che si perpetua dal Medioevo, quando intorno al prosciutto venivano organizzate fiere, fino alle moderne sagre.

[JohanCruyff]

http://www.finanzaonline.com/forum/s...d.php?t=811706
Le profezie di SAN DANIELE

[Paul90]

Originalmente inviato da JohanCruyff

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Le profezie di SAN DANIELE

cavoli a merenda

[Paul90]

Il maiale è divino !

[Paul90]

Ingredienti per 4 persone

1.Prosciutto San Daniele 150 g

2.Lattuga 1 cespo

3.Piselli sgranati 250 g

4.Cipolline 150 g

5.Olio extravergine 4 cucchiai

6.Aceto di vino bianco 1 cucchiaio

7.Erbe fini 1 mazzetto

8.Sale q.b.

9.Pepe q.b.

Preparazione

1
Mondate la lattuga, lavatela, scolatela, tenete da parte le foglie più grandi e tagliate le foglie rimaste a striscioline. Lavate i piselli, scolateli e fateli cuocere in un tegame a vapore per 10 minuti circa, quindi scolateli. Sbucciate le cipolline, lavatele e fatele cuocere per circa 10 minuti in una casseruola con acqua in ebollizione. Scolatele e tenetele da parte. Lavate le erbe fini, scolatele, stendetele su un canovaccio, asciugatele e tritatele finemente.
2
Raccogliete in una ciotolina il sale, l'aceto, il pepe e mescolate fino a quando il sale sarà completamente sciolto. Aggiungete l'olio e sbattete con una forchetta finchè la salsa sarà ben emulsionata. Al momento di condire l'insalata unitevi le erbe fini tritate.
3
In una ciotola raccogliete le striscioline di lattuaga, i piselli, le cipolline, irrorateli con la salsa e mescolate delicatamente.
4
Distribuite le fette di prosciutto crudo sul piatto di portata, adagiatevi al centro le foglie di lattuga tenute da parte e mettevi al centro il composto di piselli e cipolline preparato. Servite subito.

[Paul90]

per 4 persone

4 cicorie belghe
8 fette di prosciutto di San Daniele
300 grammi di fontina tagliata a strisce sottili
burro quanto basta


Lessate le cicorie belghe intere in acqua salata. Una volta cotte, tagliatele per la lunghezza e disponetele su un canovaccio per asciugare. Una volta ben asciutte, avvolgete ogni mezza cicoria in una fetta di prosciutto di San Daniele.

Ungete con poco burro un piatto da forno e disponetevi gli involtini di cicoria e San Daniele, cospargendo la sommità con la fontina tagliata a strisce sottili.

Passate il piatto preparato per qualche istante in forno casalingo fino ad ottenere una certa gratinatura e servite immediatamente.