CENA DEL BACCALA' Vicenza 2 dicembre

[zara]

ennesimo assalto al baccalā

tra vecchie avventure , racconti , drammi , nuove avventure , donzelle succinte e tanto vin bon ... avremmo il piacere di sfoderare le nostre sciabole e incontrarci nuovamente

data sabato 02/12

adesioni confermate entro e non oltre lunedė 20/11 oltre la quale non si garantisce disponibilitā dei posti

location solita 2 di Spade Sandrigo (VI)




zara

[Mr I]

Presente.............. Ok!

[topogigio]

confermo....

[ubu]

confermo

[MaxVaro]

Non posso certo mancare... all'appello della Gang dei Vicentini !!!

All'arrembaggio del Baccalā !!!!

[Mr I]

Originalmente inviato da MaxVaro

Non posso certo mancare... all'appello della Gang dei Vicentini !!!

All'arrembaggio del Baccalā !!!!

.... ogni tanto penso al racconto che mi hai fatto

riguardo al rientro dal pranzo della terragna..........


----"BACALĀ ALLA VICENTINA"

Itinerario provinciale
ristoranti consigliati

Proloco Sandrigo
Via Roi,1 - tel. 0444-659150


Da secoli, il merluzzo (Gadus Morrhua) č essiccato ai venti del nord o salato: e il pesce secco diventa stoccafisso e quello salato, baccalā.

L'uso del secco e del salato ha talmente condizionato, attraverso i tempi, gli usi e i costumi alimentari di molte popolazioni, che il Braudel parla addirittura di una "rivoluzione del merluzzo".

Anche la Chiesa Cattolica, a partire dal Concilio Tridentino, imponendo drasticamente il rispetto dell'astinenza, contribuirā alla diffusione di questo nuovo costume gastronomico.

Le modalitā della diffusione dello stoccafisso e del baccalā, le fortune e le sfortune del secco e del salato, sono difficilmente valutabili. Ora convivono, ora si distanziano, ora uno eclissa l'altro.

Dopo una partenza sfolgorante, lo stoccafisso č messo alle corde per una chiarissima ragione. Il baccalā č salato e nei tempi andati il sale era una materia di difficile reperimento. Lo stoccafisso riequilibrerā le sue sorti, fondando le sue fortune sulla leggerezza che lo gratifica nei trasporti, sul basso prezzo. Moltissime sono le ricette inventate per rendere commestibile il pesce bastone (piscis durus) e il baccalā, anche se non riusciamo sempre a stabilirne le linee di partenza.

Il merluzzo conservato non era considerato uno status symbol gastronomico, era un piatto povero e i poveri, almeno un tempo, non facevano tanto rumore. Pių che di estri individuali, queste prove culinarie erano il frutto di esperienze corali, di aggiustamenti collettivi.

E il "Bacalā alla vicentina?"

Dopo aver precisato che la dizione corretta dovrebbe essere "Stoccafisso alla vicentina" perché il pesce adoperato č quello secco (foneticamente al vicentino riesce pių agevole dire "bacalā" che stoccafisso), bisogna confessare che anche la storia di questa ricetta č alquanto fumosa. Anche in questo caso č bene chiamare in causa una industriositā collettiva che aggiusta continuamente il tiro.

La "Confraternita del Bacalā alla vicentina" suggerisce una ricetta che č il frutto di studi e di comparazioni tra le numerose ricette in auge nei ristoranti e nelle trattorie pių famose del vicentino tra gli anni trenta e gli anni cinquanta, senza demonizzare le varianti attualmente in servizio

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"BACALĀ ALLA VICENTINA"
Ricetta approvata dalla "Venerabile Confraternita del Bacalā alla vicentina".

Ingredienti per 12 persone:

kg. 1 di stoccafisso secco; g. 500 di cipolle; litri 1 d'olio d'oliva extra vergine; 3-4 acciughe; 1/2 litro di latte fresco; poca farina bianca; g. 5O di formaggio grana grattugiato; un ciuffo di prezzemolo tritato; sale e pepe.

Preparazione

Ammollare lo stoccafisso, giā ben battuto, in acqua fredda, cambiandola ogni 4 ore, per 2-3 giorni.
Levare parte della pelle.
Aprire il pesce per il lungo, togliere la lisca e tutte le spine. Tagliarlo a pezzi quadrati possibilmente uguali.
Affettare finemente le cipolle; rosolare in un tegamino con un bicchiere d'olio, aggiungere le acciughe dissalate, diliscate e tagliate a pezzetti, per ultimo, a fuoco spento, unire il prezzemolo tritato.
Infarinare i vari pezzi di stoccafisso, irrorarli con il soffritto preparato, poi disporli uno accanto all'altro, in un tegame di cotto o di alluminio, oppure in una pirofila, (sul cui fondo si sarā versata, prima, qualche cucchiaiata di soffritto), ricoprire il pesce con il resto del soffritto, aggiungendo anche il latte, il grana grattugiato, il sale, il pepe.
Unire l'olio, fino a ricoprire tutti i pezzi, livellandoli. Cuocere a fuoco molto dolce per circa 4 ore e mezzo, muovendo ogni tanto il recipiente in senso rotatorio, senza mai mescolare.

In termine vicentino questa fase di cottura si chiama "pipare".

Solamente l'esperienza saprā definire l'esatta cottura dello stoccafisso che, da esemplare ad esemplare, puō differire di consistenza.

Servire ben caldo con polenta in fetta: il "bacalā alla vicentina" č ottimo anche dopo un riposo di 12-24 ore.

[zara]

[zara]

zara
MRI
topogigio
ubu
Max Varo

[kukulkān]

io verrei.......................solo se mi assicurate gente di un certo...............spessore............ ....

[kukulkān]

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