Sulla carta rivolgersi ad un Notaio o ad un altro, che sia indicato dal venditore o dall'acquirente, dovrebbe essere indifferente.
Sul piano pratico, potrebbe essere diverso, sia perché non siamo tutti uguali, sia perché comunque non tutti hanno la stessa percezione di quale sia la "cosa equa" (si è fatto il caso dell'esonero per il costruttore per le spese ordinarie condominiali per un biennio per l'invenduto, che io ad esempio trovo giusto perché per l'invenduto non si usufruisce dei servizi di pulizia delle scale, dell'illuminazione, ecc...).
Bisognerebbe distinguere poi tra venditore privato e venditore costruttore, perché in quest'ultimo caso, oltre ai motivi già indicati (e cioè, la documentazione già a disposizione del Notaio indicato dal venditore), il venditore ottiene risparmio nei tempi di stipula, certezza del buon fine dell'operazione (al di là dei requisiti dell'acquirente, ad esempio nel caso di mutuo collegato all'acquisto) e nell'evitare "sorprese" (e cioè richieste "eccessive"). Benefici di cui in larga parte si avvantaggia anche l'acquirente.
Poiché ho letto il messaggio di chi sostiene di aver riscontrato differenza di preventivi anche di 600 euro (possibilissimo ed anzi nemmeno tanto, avendo saputo di differenze anche maggiori), preciso che si trova sempre o quasi il Notaio che stipula a 1.000 + IVA (+ imposte, ovviamente), ma la domanda è: quello che chiede 1.500 + IVA è semplicemente caro o magari predispone l'istruttoria con la giusta cura ed attenzione? Per fare un esempio, la pulizia dei denti la trovi anche a 19 euro, ma poi quando vai ti dicono che è necessaria la visita e che c'è un supplemento oppure che serve una ripresa dei colletti delle gengive, ecc... (capitato a me, essendomi rivolto all'odontoiatra convenzionato con l'assicurazione). Insomma, l'atto notarile è un servizio e come tutti i servizi, per essere ben svolto va retribuito il giusto.
Tornando al quesito, a mio parere, come in tutte le professioni, occorre assumere informazioni. Intanto su chi è il venditore: se è affidabile e gode di buona fama, presumibilmente anche il suo notaio lo sarà. E poi notizie sul notaio. Insomma, non c'è una risposta univoca.
Il Notaio non risponde di tutto. Generalmente quando non risponde, sono presenti clausole di avvertimento per il cliente (difatti in assenza di dette clausole i giudici tendono a riscontrare la responsabilità professionale), che quindi se non è uno sprovveduto, come oggi non ve ne sono quasi più, sarà in grado di capire dove possa eventualmente essere il rischio.